云南野生菌做的全鸡宴

云南的雨季，正是吃菌子的时候。各种菌子大上市，楚雄也是主产区。城市四周的山上都有各种菌子出产。今天有个朋友来，抓了一只妈妈自己闲时喂的三黄鸡。从小喂粮食长大的，应该算正宗土鸡了。这只鸡还不算最大的，有六斤八两。


早上，我们去大菜市场买野生菌子。卖菌子的大多是周边山上的农民。雨季就是他们挣钱的时候。也有每天手里拿一根长棍子，背个背篓大清早就开始上捡菌子的附近的村民。老人，小孩，年轻人都有。大清早上山的就是职业的，捡着玩自己吃的就会晚一点上山。



本地人叫：见手青（手摸过后菌子伞盖里就会变色了。形象的得名见手青）
其实它是红牛肝菌的一种。市场价格是8元一百克，他们说的一公两。80元一公斤


黄牛肝菌，吃起脆的。比红、黑牛肝菌味道稍淡。价格5-8元一公两


大个的红牛肝菌80一公斤


铜绿菌50一公斤


黑牛肝



下图中间，那两朵单独的就是青头菌。上面一层也很像铜锈，煮汤很鲜的。仅次于鸡枞


小个的黄牛肝菌


这个不知道叫什么，反正50一公斤


手机拍的效果不是那么好


蜂蛹


做菜的百合，不苦。野百合的球茎是苦的。


每人卖的品种都 不少，都是附近山上出品的品种。下图和百合挨着的那两个大疙瘩是野生猴头菇


扫把菌也叫珊瑚菌，在野生菌中算便宜的一种20-30一公斤


紫色的一根根的是芋头花，在大理的时候。那里的人很喜欢吃这个。

做法，先撕去紫色皮。先和茄子一起用豆瓣酱炒，炒过后再一起蒸。云南十大名菜：茄子芋头花就是说的它了。


这个是雀蛋豆成熟的豆荚。豆子是麻雀的蛋一个样子和大小。


铜绿菌50元一公斤


这个是黄濑头，也是黄牛肝菌的一种。


不便宜哈，120一公斤


卖菌子的附近的农民，女摊主面前的是无花果。


他们每天都捡到这样满满的一背篓


全放在一起，摆摊时再小心分捡。野生菌是娇气的东西，要轻拿轻放！


云南大理弥渡的名菜：卷蹄。整根猪蹄切开，淘去骨头后把肉划开些道子让肉容易入味。把它从一边到另外一边卷起来，外面扎一圈绳子。加上卤料后新鲜卤制。和“呼噜猫”妈妈做的他们当地的“捆蹄”那种还是有区别的。他们那种是有点象腊肉一样的，这种是新鲜的。各有各的味，这就是各地特色。


我今天早上买了一斤半铜绿菌，准备烧鸡


鸡枞菌，我们泸州人喊的鸡丝菌。价格浮动较大，250-200-180-150都在卖.主要看品相和开合程度。鸡枞菌要买没有开伞的。开伞后的没有未开的鲜，我买回来还没用相机拍照片就被我妈拿去洗了。洗坏了一些


这朵伞没有开完的


另外一朵伞才开一点点。伞头那个位置特别滑腻。


才开一点点，这个吃起来口感就没有那么脆了


这朵是没开的，口感是最脆的。


煮汤的，伞柄要撕开。伞开了的就很好撕


伞开的纤维感很好 ，很好撕。没开伞的那种一撕就破了。完全就是脆的，所以就算老板给你煮好，你一吃也能鉴定的出来。


洗好的铜绿菌，菌子上面长了一层绿色的铜锈样的东西。口感也是脆的，完全没有我们种植的菌子那种绵扯扯的感觉。野生的菌子魅力就在这里。种植的怎么都达不到这种效果


全鸡宴的成品，铜绿菌烧鸡、椒麻鸡、鸡枞菌鸡汤


椒麻鸡，我妈上菜的时候加了点小葱花在上面。完全没必要。。


近照


鸡枞菌土鸡汤！！上菜前还把上面一层黄色的鸡油打掉了一层。


几个人吃都没有完，小菜就没有照了。


野生的菌子味道好，缺点就是不能带走。比如鸡枞，伞第二天就会打开。摘取后隔一天就会变黑，然后变质了就会发臭。这些山货就只能吃新鲜的。一但晒干的话，鲜美程度就会大大的降低。和新鲜的相关甚远。其中最突出的就是猴头菇。干货看着很漂亮的样子，泡发好后做成了成品菜品口感就象嚼海绵一样。咬不断，绵扯扯的难吃死了。牛肝菌干货买过几次，特别多沙，吃起来一点都不开心。